Стейк рибай: обратный счёт до medium rare

Рибай — самый сочный и мраморный стейк. Но даже такой прощающий стейк можно испортить неправильной прожаркой. Техника reverse sear (обратный счёт) гарантирует идеальный результат всегда. Никаких синих зон и сухих краёв — только равномерная прожарка от края до края.

Выбор мяса

Покупайте рибай толщиной от 3 до 4 см. Мраморность — ключевой показатель: чем больше белых прожилок, тем сочнее будет стейк. USDA Prime или Choice — идеально. За час до готовки достаньте мясо из холодильника.

Техника Reverse Sear

Шаг 1: Запекание в духовке

Разогрейте духовку до 120°C. Стейк обсушите бумажным полотенцем, посолите крупной солью. Установите щуп-термометр в центр мяса. Запекайте до температуры 45-48°C внутри. Это займёт 30-45 минут в зависимости от толщины.

Шаг 2: Отдых перед обжаркой

Достаньте стейк, накройте фольгой на 10 минут. Температура поднимется до 50-52°C.

Шаг 3: Обжарка на сковороде

Разогрейте чугунную сковороду до дыма. Добавьте масло авокадо (температура дымления 250°C). Обжаривайте стейк по 45 секунд с каждой стороны, добавив сливочное масло, розмарин и чеснок. Поливайте стейк маслом ложкой.

Подача

Дайте стейку отдохнуть 5-7 минут — это обязательно! Нарежьте поперёк волокон, посыпьте крупной морской солью и свежемолотым перцем. Идеальный medium rare имеет температуру 54-57°C внутри.

Советы шефа

Никогда не мойте стейк — только промокните. Не используйте вилку при переворачивании, только щипцы. И самое главное: не жарьте холодное мясо — оно даст серую корку.