Бургер как в Чикаго: сочная котлета и авторский соус

Домашний бургер может быть лучше, чем в любом ресторане. Секрет — в правильной котлете. Никакого фарша из магазина! Только мясо, которое вы перекрутили сами, и правильный выбор частей. Я научу вас готовить бургер, от которого слюнки текут.

Сочный бургер с котлетой

Ингредиенты (на 4 бургера)

Для котлет:

  • Говяжья вырезка или брискет — 600 г
  • Говяжий жир или грудинка — 200 г
  • Соль крупная — 1 ч. ложка на 500 г фарша
  • Свежемолотый перец — 1 ч. ложка

Для соуса "Секрет":

  • Майонез — 100 г
  • Кетчуп — 50 г
  • Горчица дижонская — 1 ст. ложка
  • Сладкие солёные огурцы (корнишоны) — 2 шт, мелко рубленые
  • Вустерширский соус — 1 ч. ложка
  • Паприка копчёная — 0.5 ч. ложки

Для сборки:

  • Булочки бриошь — 4 шт
  • Сыр чеддер — 4 ломтика
  • Салат айсберг
  • Помидоры — 1 шт, кружочки
  • Красный лук — 0.5 шт, кольцами
  • Солёные огурцы — для хруста

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Фарш — самое важное

Мясо и жир должны быть холодными (почти замороженными). Пропустите через мясорубку с крупной решёткой один раз! Не перекручивайте дважды — это сделает фарш пастообразным. Аккуратно перемешайте, сформируйте шары по 200 г, затем сплюсните в котлеты толщиной 2 см. Сделайте углубление большим пальцем в центре — при жарке котлета не превратится в шар.

Шаг 2: Секретный соус

Смешайте все ингредиенты для соуса в миске. Уберите в холодильник на 30 минут — вкусы смешаются.

Шаг 3: Обжарка котлет

Разогрейте чугунную сковороду до дыма. Не добавляйте масло! Выложите котлеты, прижмите лопаткой. Солите и перчите только одну сторону. Жарьте 2 минуты, переверните. Сразу положите сыр. Жарьте ещё 2 минуты для medium rare (55-57°C).

Шаг 4: Поджариваем булочки

Срежьте верхушки булочек, обжарьте на сухой сковороде или в тостере до золотистого цвета. Намажьте обе половинки соусом.

Шаг 5: Сборка бургера

Порядок (снизу вверх): нижняя булочка, соус, салат, помидор, лук, солёные огурцы, котлета с сыром, соус на котлету, верхняя булочка. Воткните деревянную шпажку, чтобы не разваливался.

Секреты сочной котлеты

Никогда не солите фарш до формовки — соль вытягивает влагу и делает котлету сухой. Не нажимайте на котлету лопаткой во время жарки — вы выжмете соки. Дайте котлете отдохнуть 2-3 минуты после жарки, как стейку.

Вариации

Cheeseburger: положите сыр сразу после переворота. Bacon cheeseburger: добавьте 2 полоски хрустящего бекона. Грибной бургер: обжарьте шампиньоны с чесноком и тимьяном.